Контакты | О проекте | Реклама | Вакансии | Подписка на журналы
Вход
18+

У ресторана не будет второго шанса произвести первое впечатление!

У ресторана не будет второго шанса произвести первое впечатление!

СПИКЕР: Гоша Карпенко

Руководитель направления тренинга и консалтинга в HURMA Management Group. Совладелец чеырех ресторанов в Москве. С 2005 года занимается консультированием в области ресторанного бизнеса. Начал карьеру в 1997 году поваром, участвовал в открытии семи ресторанов на позициях су-шефа, шеф-повара и руководителя команды открытия. Создатель курса HURMA Insider. Мы не знаем, в чем его секрет, но после каждого выступления Карпенко восторженные отзывы сыплются пачками, все в один голос твердят о высоком профессионализме и огромном опыте, о харизме и непререкаемом авторитете спикера, который расскажет все, что нужно знать об управлении кухней ресторана. Георгий – один из идеологов Gastreet и автор нетривиального нейминга фестиваля, который не оставляет равнодушным никого.

Мастер-класс Гоши Карпенко «Управление кухней ресторана, или О чем молчат шампиньоны» прошел при полном аншлаге – 105 человек . Поверьте, этот тренинг был интересен всем: и владельцам заведений, и шеф-поварам, и менеджерам, и представителям СМИ, и просто клиентам.

Конечно, в основном присутствовали представители сетей общепита из Перми. Участвовали даже целыми коллективами от 2 до 16 человек. Безусловно, преобладал руководящий состав. Но были также и представители маленьких, стильных и современных баров и кафе, и участники, приехавшие из Березников и Нижнего Тагила. Было приятно увидеть представителей многих известных ресторанных сетей и модных заведений Перми, ведь предметом обсуждения стали «болячки», ошибки, косяки и «грабли», на которые уже наступали рестораторы всей страны.

БЛИЦ-ИНТЕРВЬЮ ГОШИ КАРПЕНКО

ЗАЧЕМ ЛЮДИ ХОДЯТ В РЕСТОРАН?

– Я убежден, что если вы идете в ресторан, вы идете есть. Если вы хотите выпить кофе – вы идете в кофейню, хотите плясать – идете в клуб, хотите хорошо выпить – идете в бар. То есть во всем мире под каждую потребность человека придуман формат ресторана или кафе У нас пока с этим беда: рестораторы, чтобы обеспечить посещаемость, совмещают совершенно разные форматы заведений в одном. Тут идет детский праздник, рядом орет караоке – как можно наслаждаться едой? Я очень надеюсь, что появятся на рынке игроки, которые откроют, например, просто шикарную «хачапурную», и люди буду ходить просто поесть хачапури. И это правильно: так принято во всем мире!

«НЕПОЛНЫЙ ЗАЛ» – В ЧЕМ ПРОБЛЕМА?

– Я считаю, что это всегда проблема самого ресторана. Дело или в еде, или, например, в неправильно выбранной локации, или в неправильном позиционировании. И если «засунуть» в меню суши или сделать кальянную карту, как делают сейчас многие, это ситуацию не спасет. Просто надо искать свою нишу, свое уникальное предложение.

КАК ВЫ СЧИТАЕТЕ, ЧЕГО ОЖИДАЕТ КЛИЕНТ ОТ РЕСТОРАНА?

– Оправданных ожиданий. И постоянного вкуса. Если ты один раз здесь поел вкусный борщ, ты в следующий раз хочешь получить такой же вкусный борщ. Если не получаешь, у клиента «обманутые ожидания». Именно поэтому важно, чтобы одинаково вкусно было вне зависимости от того, готовит ли это блюдо шеф, су-шеф или просто повар. Здесь еще очень важна обратная связь. Я обращаюсь ко всем посетителям: всегда говорите, что именно вам не понравилось. Рестораторы должны это знать, иначе как они поймут, что вкусно, а что нет, и в чем их проблема? Не понравилось – почему не возвращаете блюдо? Отстаивайте свои права – вы платите деньги, и вы заслуживаете идеального вкуса и нормального сервиса. Обратная связь необходима всем. Зовите повара! Это будет гораздо честнее и лучше для ресторана, чем если вы выйдете из заведения и десяти людям скажете: «Этот ресторан – хрень!»

НО ВЕДЬ ВОПРОС ВКУСА ВСЕГДА ИНДИВИДУАЛЕН?

– Главный критерий – «вкусно»: если 8 из 10 человек сказали «вкусно», то это означает, что шеф-повар со вкусом угадал. Если один человек сказал, что ему не понравилось, есть повод узнать, почему и чем именно. Это важно. И если вам не вкусно, ресторатор может хоть заобъясняться, что у нас, блин, такая коцепция блюда, вот у нас такая крутая подача, и вы просто не догоняете. Увы! Если тебе не вкусно, то ничего другое не работает: ни подача офигительная, ни дизайн ресторана. Потому что ресторан – это еда.

ГАРАНТИРУЕТ ЛИ ВЫСОКИЙ СРЕДНИЙ ЧЕК, ЧТО ЭТО ОЧЕНЬ ВКУСНО?

– Скажу на своем примере: у меня есть любимое вьетнамское кафе, которое расположено просто на парковке. Там повара даже не говорят по-русски. Именно там я за 200 рублей ем лучший в Москве «Суп Фо» весом 500 г.

А иногда ты приходишь в ресторан и за офигенные деньги получаешь фигню. Так что средний чек совсем не отражает качества.

КАК ВЫ ВЫБИРАЕТЕ РЕСТОРАН?

– Как и все: читаю отзывы, смотрю фоточки в Инстаграм. Причем заказные отзывы отличаю сразу. В чем смысл отзыва – по делу или нет, и ты всегда реагируешь – и на хороший и на плохой отзыв. Поводом пойти в ресторан могут быть и положительные, и отрицательные отзывы. Главное – заведение не должно оставлять тебя равнодушным. Вообще это целая история отработки отзывов. И у нас в ресторанах все не безупречно: мы стараемся всегда докопаться, что не понравилось клиенту.

КАКОЙ СЕГМЕНТ РЕСТОРАНОВ БУДЕТ РАЗВИВАТЬСЯ?

– Во всех регионах по-разному. Иногда сама раскрутка ресторана такова – это ресторан-повод. Например, шеф – рок-звезда или кутюрье. И все ведутся на эту историю и идут. А иногда просто открываешь кафе, где «тупо вкусно». И именно это здорово! Сейчас новый бум на рестораны кухни СССР. Например, в Москве открылась «Вкусная узбечка» – у нее бешеная популярность. Еда советского периода всем понятна. Сейчас можно сделать вкусную грузинскую, азербайджанскую, армянскую еду – может быть, даже качественнее, чем итальянскую. Это определенный тренд.

БУДУТ ЛИ ВОСТРЕБОВАНЫ РЕСТОРАНЫ С МОНОМЕНЮ (НА ОДНОМ ПРОДУКТЕ) ПО ТИПУ МОСКОВСКОГО CRABS ARE COMING («КРАБЫ ИДУТ»)?

– К моноресторанам, я считаю, наш потребитель пока не готов. Но во всем мире эта тенденция есть, и этот сегмент очень популярен, возьмем тот же «Бургер & Лобстер» в Лондоне. Думаю, до этого наш потребитель дорастет.

ГЛАВНОЕ ДЛЯ РЕСТОРАТОРОВ?

– Помните, что у вас не будет второго шанса произвести первое впечатление!

Благодарим Георгия Карпенко за интервью.

Следите за событиями Школы бизнеса «Каменный город» на сайте kamgorod.com или звоните (342) 206-08-36.

Комментарии
Чтобы оставить свой комментарий, авторизуйтесь:
ВЫБРАТЬ СВОЙ
ОТДЫХ
КАТАЛОГ ЗАВЕДЕНИЙ
Свежий номер

ПОДПИСКА
Подпишитесь на журналы
ИД «Досуг» в формате PDF